Хлеб, как мы помним, всему голова. А значит, мука — как главный ингредиент этого продукта — это самый важный «обитатель» кухонных полок. Без неё практически невозможно приготовить классические пироги, булочки, блины, оладьи, торты, кексы, печенье и пиццу. Обычно хозяйки приобретают одну упаковку муки и пекут из неё всё вышеперечисленное. Однако для приготовления идеальной выпечки нужно знать, какая мука нужна в каждом конкретном случае, какие виды муки вообще существуют и как её выбирать. А где — известно: на официальном сайте «Мельницы Фастов».
Мука — это…
Если коротко, это перемолотое зерно пшеницы. На заводе его очищают, дробят, измельчают и просеивают, а затем отбеливают и в некоторых случаях обогащают витаминами. Зерно состоит из оболочки (они же отруби), зародыша и эндосперма. Последнее и используют для создания муки тонкого помола.
Какие виды муки бывают
Существует пять видов пшеничной муки:
- Цельнозерновая — для её приготовления, как понятно из названия, используют всё зерно целиком, что значительно повышает полезность этого вида муки
- Мука из мягких сортов пшеницы — это самый популярный вид муки
- Мука из твёрдых сортов пшеницы — её также называют «сильной» , у неё большой процент клейковины, она поглощает много воды. Она предназначена для приготовления макаронных изделий, пельменей и пиццы.
- Крупчатка — это сорт муки, созданный из смеси пшеницы мягких сортов и твёрдых (последней — до 20%). Она имеет белый цвет с кремовым оттенком. Применяется в приготовлении дрожжевого теста, добавляется для придания пористости изделию.
- Манка — удивительно, но это тоже вид пшеничной муки крупного помола. Она изготовлена из мягких сортов пшеницы.
Можно отдельно выделить самоподнимающуюся муку. Её главное отличие от обычной в добавлении разрыхлителя.
Какие сорта различают
Сорт взаимосвязан с качеством муки. А знаете, как он определяется? По количеству, которое получается из определённого числа зерна. Чем меньше муки на выходе, тем выше её категория:
- высший сорт («тип 00») — это самая мягкая мука, она отличается тонким помолом. В ней хороший процент клетчатки, кондитеры ценят её за пышность, которую она дарит выпечке.
- первый сорт — у неё менее тонкий помол
- второй сорт — мука с немного серым оттенком, её характеризует грубый помол, отсюда и цвет.
- Обойная мука — это продукт первого помола. В ней много полезных веществ, но качество выпечки при этом ниже.
Какую купить муку для какой выпечки
При покупке этого продукта важно обращать внимание на количество белков или клейковины. От его количества напрямую зависит «сила» муки. Как правило, для «мягких» видов выпечки вроде пирожных, тортов и пирожков используют муку с пониженным содержанием клейковины, около 7-9%. Для «твёрдых», с корочкой, как хлеб и пицца, рекомендуется брать муку с более высоким процентом, около 14%. Обычно пиццу делают из зерна, содержание клейковины в котором достигает отметки в 12-14,5%.
В целом, рекомендации для кондитеров будут выглядеть следующим образом:
- Мука, где имеется белка, идеально подходит для дрожжевой и слоеной выпечки.
- Где его мало — предназначена для приготовления песочного теста.
Мука первого сорта предназначена для приготовления дрожжевого теста и печенья, пряников. Для создания бисквитов в целом подойдёт любой вид муки, но лучше остановить свой выбор на муке сорта «Экстра» и «Высший». Для блинчиков нужна мука первого сорта.
Чтобы обогатить выпечку витаминами и полезными веществами, можно использовать муку грубого помола или хотя бы второй сорт. Раньше, во времена наших бабушек, мука тёмная мука второго сорта считалась действительно «второсортным» продуктом. Из неё готовили простую, непраздничную еду «для себя». Однако её из-за наличия отрубей отличает большое содержание полезных веществ. И сейчас её сложнее отыскать в продаже, да и стоит она больше.
Иногда в продаже можно встретить множество других видов этого продукта:
- хлебная мука
- дурум, семолина, она же мука из твёрдых сортов пшеницы
- кондитерская мука (туда добавляют кукурузный крахмал)
Как выбрать муку
Прежде всего, внимательно читайте состав. Важно, чтобы в упаковке не содержалось ничего лишнего и не было ГМО. Лучше купить муку неотбеленную. На производстве зачастую муку отбеливают с помощью различных химических добавок: двуокиси хлора (Е926), бензоил пероксида (Е928), персульфата аммония (Е923), газообразного хлора и множества других, как вы понимаете, не самых безопасных для здоровья веществ.
Неотбеленная мука визуально отличается от отбеленной. Она более рыхлая, имеет яркий белый оттенок.
Качественный ингредиент для выпечки отличают несколько признаков:
- цвет — от белого до коричневатого в зависимости от сорта и вида
- отсутствие лишнего запаха
- влажность около 15%. Попробуйте протереть муку рукой — она должна скрипеть между пальцев.
- Вкус — сырьё не должно быть горьким
- отсутствие примесей — если просеять, то в хорошем продукте вы не обнаружите мусора и личинок.
До покупки и вскрытия упаковки оцените её внешний вид в магазине. На ней должен быть знак ISO — это международный сертификат качества. Не забудьте посмотреть срок годности, обычно он составляет шесть месяцев. Разумнее покупать недавно произведённый товар, который имеет пару месяцев хранения в запасе.
Как хранить
Для долгого хранения и сохранения свойств важно соблюдать ряд условий:
- Пересыпайте муку после покупки в сухую и чистую посуду, которую можно герметично закрыть. Это убережёт её от порчи из-за воды или насекомых. Если хранить её на воздухе, то может произойти химическая реакция, в результате которой возникнет горьковатый вкус.
- Если вы сомневаетесь в чистоте этого продукта, отправьте его на двое суток в морозильную камеру. Так вы уничтожите все личинки, которые вероятно там были.
- Не оставляйте муку рядом с любыми средствами, которые отличаются сильным запахом, так как она имеет свойство впитывать их.
- Приобретайте этот продукт на 2-3 месяца вперёд, но не больше.
- Чтобы в нём не завёлся мучной клещ, положите в ёмкость лист лавра.
- Не храните в одной ёмкости муку, которую вы давно храните с той, которую вы только что принесли из магазина.
Какова хорошая цена для муки
Выгоднее всего, разумеется, покупать муку оптом. Хорошая цена — от 7850 грн/тонна. При покупке у производителей обращайте внимание на наличие сертификатов качества, которые должны быть подтверждены международными организациями.
Всем известно, что для приготовления вкусной еды важны не только кулинарные навыки и выбор хорошего рецепта, но также очень важно выбрать качественные ингредиенты. Это касается в том числе и муки. Благодаря нашим советам вы не ошибётесь в выборе и сможете сделать по-настоящему вкусную выпечку, которая соберёт за столом всю семью и наполнит ваш дом уютом.